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Taux d'hydratation d'une pâte à pizza

D'un taux d'hydratation de 60% pour une pâte standard à un taux de 80% ou plus pour une pâte très humide, trouvez les explications détaillées.

Le taux d’hydratation d’une pâte à pizza correspond à la quantité d’eau que vous incorporez dans votre recette pour préparer la pâte. Ce taux est exprimé en pourcentage d’eau par rapport à la quantité de farine. Par exemple, prenons 1 kg (1000g) de farine et 0,6 l (600 ml) d’eau dans votre recette, cela correspond à une pâte avec un taux d’hydratation de 60%. La plupart des recettes proposent d’ailleurs des pâtes avec un taux entre 55% et 60%.

Alors qu’est-ce que cela change d’avoir une pâte plus ou moins hydratée ? Une pâte avec un taux d’hydratation plus élevé sera plus humide et plus collante, elle sera ainsi plus difficile à manipuler mais aura aussi d’autres propriétés à la cuisson. En général lorsqu’on débute dans l’art de la pizza, il est préférable de préparer une pâte pas trop humide, autour de 60%. C’est d’ailleurs le taux d’hydratation de la pâte à pizza pour la recette traditionnelle napolitaine.

Une pâte avec un taux d’humidité d’environ 60% aura les caractéristiques suivantes :

  • Une pâte facile à manipuler et à étaler
  • Une pâte plus ferme qui conservera sa forme
  • Une cuisson plus uniforme et plus sèche
  • Une croute plus épaisse
  • Une mie avec peu de poche d’air

Cela en fait aussi une pizza plus facile à transporter et supportant mieux d’être emballée.

A partir de cette base d’hydratation, il est possible d’augmenter le taux à 65%, 70%, voire 80%. Plus la pâte sera humide plus elle sera difficile à manipuler et collante mais elle aura les avantages suivants:

  • Une pâte élastique et détendue qui retient mieux les sauces et les ingrédients
  • A la cuisson on obtient une croute plus mince et plus croustillante
  • La mie est légère et moelleuse

Mais attention, toutes les farines ne supportent pas un taux d’hydratation élevé, et même problème pour les pétrins qui ne sont pas tous adaptés pour les pâtes à haute hydratation. On observe une tendance auprès des pizzaiolos à faire des pâtes de plus en plus hydratées pour ses propriétés gustatives. A la lecture de cet article, vous serez certainement tenté d’essayer des pâtes plus hydratées. Notre conseil est de commencer par une pâte à 55% ou 60%, et au fur et à mesure que vous gagnez en expérience, augmentez le taux d’hydratation petit à petit. Et si vous faites de la vente à l’emporter ou livraison à domicile, faites quelques tests afin de vous assurer que votre pizza est toujours bonne après le transport.

Si vous souhaitez acheter un pétrin c’est important de savoir à l’avance le taux d’hydratation de votre pâte pour correctement choisir le modèle. En général, les modèles permettant de préparer des pâtes plus hydratées auront deux vitesses ou plus et pourront également préparer des pâtes à des taux d’hydratation moins élevé. Mais un pétrin à une vitesse, prévu pour préparer de la pâte standard sera plus limité pour la préparation de pâte plus humide.

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