Différents types de plaque d'une plancha
Il existe différents types de plaque pour les planchas, de différentes qualités et qui auront leurs avantages et leurs défauts. Il est ainsi important de bien choisir le bon type de plaque qui correspondra à l’utilisation qui sera fait de la plancha.
Selon que la plancha soit votre outil de travail principal sur laquelle vous allez cuisiner des brochettes ou des burgers à longueur de journée ou que vous ayez une plancha comme système de cuisson d’appoint pour préparer certains plats, vous ne choisirez pas forcément la même chose.
Les principaux matériaux pour la fabrication d’une plaque de plancha sont: l’acier au carbone, le chrome dur, l’inox ou la fonte émaillée. Chaque fabriquant est en principe spécialisé dans un type de plaque ou dans une autre. Cela vient de son expérience et de son historique. Il est également bon de savoir que quelques soit le type de plaque, vous trouverez sur le marché des planchas de qualité qui donneront de très bons résultats comme des planchas bon marché qui ne rempliront pas vos attentes. Il existe ainsi, par exemple, de bonnes planchas avec plaque en inox comme il y en a de très mauvaises. La plaque est effectivement l’élément le plus important sur une plancha et c’est même de cette partie qu’elle tire son nom. Une bonne plaque doit impérativement remplir les critères suivants :
- Avoir de bonnes propriétés thermiques, c’est-à-dire bien diffuser la chaleur, avoir une bonne inertie et bien transmettre la chaleur ce qui garantira une bonne saisie et une bonne cuisson des aliments.
- Se nettoyer facilement, en principe par déglaçage.
- Être solide, supporter les hautes températures et les chocs thermiques sans se voiler.
L’acier inoxydable ou inox a l’avantage de se nettoyer facilement, d’être souvent le choix par défaut des cuisiniers qui ont l’habitude de ce matériau hygiénique. L’inox est facile d’entretien, il ne rouille pas, n’a pas de revêtement qui risque de s’abîmer et gardera son aspect métallique s’il est bien nettoyé. Par contre, au niveau thermique, l’acier inox n’est pas très bon élève. C’est un métal qui n’a pas une bonne inertie et qui ne diffuse pas bien la chaleur, de plus c’est un métal qui se déforme s’il chauffe trop et sous l’effet des chocs thermiques. Finalement, les aliments ont plus tendance à coller que sur d’autres types de plaque si on n’ajoute pas un peu de matière grasse. Pour éviter ces soucis, il faut une plancha qui soit bien conçue. Krampouz qui est un fabricant français de matériel de cuisson professionnel, propose de très bonnes planchas en inox. Leur solution est une plaque en inox assez fine renforcée par une plaque en acier. Ce renfort améliore le côté thermique tout en évitant que la plaque ne se déforme. Les brûleurs sont moins puissants que sur d’autres planchas pour éviter que la plaque ne surchauffe. Elle est ainsi parfaite comme plancha d’appoint, pour y préparer des légumes et des poissons.
Les plaques en fonte émaillée possèdent une bonne inertie et sont assez facile à nettoyer. L’émaillage protège la plaque contre la corrosion et permet d’avoir un revêtement aux normes alimentaires. La fonte est par contre un métal qui diffuse moyennement bien la chaleur ou en tout cas qui prendra plus de temps pour avoir une température bien homogène. La fonte est lourde et fragile ce n’est donc pas la plancha idéal pour être transporté et ne conviendra donc pas pour un traiteur ou un food truck. L’émaillage est relativement fragile et peut s’abîmer nécessitant le changement de la plaque. S’il existe de bonnes planchas en fonte émaillée, c’est aussi dans cette catégorie que l’on retrouve beaucoup de planchas bon marché de fabrication chinoise. A notre avis, ce type de plancha correspond mieux à un usage privé qu’à un usage professionnel.
Les plaques en acier ont d’excellentes propriétés thermiques. Elles chauffent rapidement et de façon homogène. Les aliments étant directement en contact avec cette matière sont parfaitement saisis. L’inertie de la plaque dépendra de l’épaisseur de celle-ci, disponible en 6 mm, 12 mm ou même 18 mm (pour la chrome dur). Plus la plaque sera épaisse plus elle aura d’inertie mais elle sera en contrepartie moins réactive. Une plaque en acier est très résistante et durable. Supportant parfaitement les chocs thermiques elle se nettoie facilement par déglaçage. Le seul bémol vient du risque de corrosion de l’acier, mais ce risque est minime dans le sens où une plancha utilisée ne risque pas de rouiller, pas plus qu’une plaque correctement huilée et protégée. Et que finalement, même un peu de rouille se nettoie facilement. Ce type de plaque est idéal pour saisir de la viande ou pour un usage intensif, par exemple pour un food truck qui propose des burgers.
Le dernier type de plaque à présenter est le chrome dur. Il s’agit en fait d’une épaisse plaque en acier (en général de 18 mm) sur laquelle une couche de quelques microns de chrome dur a été appliquée. La plaque en chrome dur ne risque pas de rouiller, ni de bleuir (noircissement naturel de l’acier sous l’effet de la chaleur), elle gardera son aspect métallique. Avec son épaisseur, elle offre une excellente inertie. Elle sera par contre plus longue à chauffer et sera très lourde. Son poids peut être un inconvénient pour le transport. Sa surface est un peu plus fragile qu’une plaque en acier et il ne faudra par exemple pas couper directement dessus. Etant donné la puissance nécessaire, les modèles que nous proposons sont uniquement à gaz, donc dédié à une utilisation en extérieur uniquement.
Avec ces explications et ces conseils, nous espérons que vous choisirez en toutes connaissances la plancha qui conviendra le mieux à votre activité.